Kuvaus
Sinulle, joka rakastat herkullisia sieniä ?
Juuri poimittu herkkusieni, latinaksi campāniolus (“kuuluu pellolle”), tarjoaa lukuisia käyttömahdollisuuksia – se on maailman käytetyin ja tunnetuin ruokasieni. Viipaloi se salaatteihin, paahda risotossa tai lisää keittoon ja mausta suolalla, pippurilla ja valitsemillasi yrteillä. Herkkusienet ovat niin suosittuja, koska niiden maku on yhtä monipuolinen kuin niiden käyttömahdollisuudet: kaikissa ruuissa, joissa käytetään sieniä, voi herkkusieniä käyttää eduksi.
Paistaminen
Aseta sienet kuumalle pannulle, jotta neste haihtuu. Anna sienien olla paikallaan 30-60 sekuntia kääntämättä niitä ennen rasvan lisäämistä. Kun olet lisännyt rasvaa, kokeile odottaa hieman pidempään kuin tavallisesti ennen kääntämistä. Näin sienet saavat paistopinnan ja herkullisen värikerroksen ennen kääntämistä. Jos käännät tai sekoitat liian usein, sienet vain lämpenevät ja vapauttavat nestettä, mikä saa ne kiehumaan paistamisen sijaan.
Säilöminen
Jos et ehdi syödä kaikkia sieniä viikossa, on olemassa monia vaihtoehtoja säilöntään.
Kuivaus
Aseta sienet sanomalehden tai vastaavan päälle lämpölähteen alapuolelle, mieluiten auringonvaloon, sillä sienet voivat uskomattomasti imeä D-vitamiinia auringonsäteistä. Kuivatut sienet sopivat hyvin keittoihin ja liemiin.
Säilöntä
Kaikki sienet sopivat säilöttäväksi. Tee liemi etikasta, vedestä, sokerista, suolasta ja kuivatuista mausteista. Kuumenna liemi ja kaada se sienten päälle steriloituun lasiastiaan. Varmista, että sienet ovat täysin liemen peitossa. Säilytä jääkaapissa. Sienet ovat valmiita nautittavaksi jo seuraavana päivänä.
Confit-kypsennys
Jos haluat käyttää sieniä myöhemmin paistamiseen, voit confit-kypsentää ne. Tämä tapahtuu lämmittämällä sieniä maustamattomassa öljyssä 80 asteessa uunissa tai pannulla 20 minuuttia, ja sitten säilyttämällä sienet lasiastioissa öljyssä, joka myös imee umamin ja aromin. Toinen tapa confit-kypsentää on paistaa sienet voissa tai öljyssä, jäähdyttää ne ja sitten pakastaa. Tällä tavalla sienet vapauttavat kosteutta ja voivat säilyä pakastimessa useita kuukausia. Kun ne sitten laitetaan pannulle, pataan tai kastikkeeseen, ne säilyttävät ihanan, rapean koostumuksensa.
Käyminen
Pakasta sienet -18 asteessa 24 tunnin ajan. Tämä rikkoo sienten kovat ja vaikeasti hajotettavat soluseinät. Lisää 20 g suolaa/kg sientä niiden ollessa vielä jäässä. Hiero sisään ja anna käydä viisi päivää 28 asteessa. On tärkeää, että kaikki on peitetty sienten liemellä käymisen aikana. Ne voidaan myös vakuumisäilöä, jos omistat vakuumikoneen. Jos säilytät ne lasiastioissa, peitä astia muovikelmulla ja laita sen päälle vesipussi, jotta kaikki on nesteen peitossa eikä altistu ilmalle. Viidentenä päivänä voit lisätä hieman kuivattua merilevää. Saat näin voimakkaan makuaineen liemestä keittoihin ja vastaaviin. Käyneet sienet voidaan kuivata, jauhaa tai käyttää uunissa paahdettujen juuresten päälle.
Säilytys
Sienet tulee säilyttää jääkaapissa, jos ne aiotaan syödä tuoreina. Niitä ei pidä säilyttää muovipusseissa, sillä ne hengittävät ja tukehtuvat muovissa. Siksi suosittelemme säilyttämään ne jääkaapissa paperipussissa, pahvilaatikossa tai puulaatikossa, jossa on kangaspala päällä. Sienet säilyvät 1-2 viikkoa jääkaapissa 1-5 asteessa. Sienet voivat jatkaa kasvuaan sadonkorjuun jälkeen ja kehittää rihmastoa, joka näyttää valkoiselta homeelta. Tästä ei tarvitse huolestua, sillä se vain osoittaa, että sieni elää. Sienten kärjet kuivuvat ajan myötä ja muuttuvat ruskeiksi. Tämä ei ole ongelma ruoanlaitossa, koska paistamisen aikana halutaan saada neste ulos.
Yleisesti suosittelemme, että kaikki sienet kypsennetään eikä niitä syödä raakana, sillä ne ovat vaikeita ruoansulatusjärjestelmällemme hajottaa, jos niitä ei ole altistettu lämmölle. Sienissä on runsaasti proteiinia ja kuituja, mikä tekee niistä erinomaisen vaihtoehdon lihalle. Lisäksi ne sisältävät runsaasti antioksidantteja, välttämättömiä rasvahappoja ja vitamiineja, jotka vahvistavat sekä immuunijärjestelmäämme että kehoa.
Sienten vihreä paratiisi
Emstekistä Luoteis-Saksasta, noin 20 km Bremenistä, löydät useiden erityisten sienten kasvupaikan! Alusta alkaen korkealaatuinen käsityö on ollut sieniviljelmän keskipisteenä. Vuosien varrella tuotanto on kasvanut tasaisesti vastaten kysyntään, ja tinkimätön laatu on ollut olennainen tekijä koko matkan ajan. Nykyään he ovat parempia kuin koskaan tuomaan esille pienten sienten parhaat puolet. He, kuten myös me, haluavat vähentää pakkausmateriaalia. Sienet ovat nimittäin osoittautuneet menettävän makuaan muovisissa ja ilmatiiviissä pakkauksissa.
Tila on tuottanut laadukkaita sieniä vuodesta 1997 lähtien, ja vuodesta 2003 lähtien tuotanto on ollut täysin luonnonmukaista. Vuonna 2018 he saivat myös Naturland Fair -sertifioinnin. Kaikki alkoi heidän herkkusienistään, ja muut sienet tulivat pian perässä. Ympäristötietoinen ajattelutapa on ollut tilan toiminnan ytimessä pitkään: esimerkiksi kaikki heidän sähkönsä tulee fossiilivapaista lähteistä, ja suurin osa siitä tuotetaan omien aurinkopaneeliensa avulla.
Kaikki sadonkorjuu tapahtuu yhä käsin, ja sienet kasvavat tilan omassa valmistamassa kasvualustassa, joka käyttää raaka-aineinaan muita alueen tiloilta hankittuja raaka-aineita. Sadonkorjuun jälkeen materiaali palautetaan takaisin, jossa sitä hyödynnetään lannoitteena. Tämä paikka säilyttää yhä saman pienen perhetilan hengen, ja omistajat huolehtivat siitä ja yhteistyöstään sen mukaisesti.