Kuvaus
Niille, jotka rakastavat mahtavia sieniä ?
Hyviä sieniä voi käyttää uskomattoman monipuolisesti. Ne lisäävät syvyyttä, umamia ja rakennetta kaikkiin ruokiin salaateista ja keitoista risottoihin ja muhennoksiin. Anna itsesi inspiroitua, kokeile vapaasti ja löydä kuinka sienet voivat nostaa ateriasi uusiin korkeuksiin.
Tutustu sienten maailmaan
Sienet ovat luonnon lahja keittiölle – täynnä makua, ravintoa ja loputtomia mahdollisuuksia. Olitpa kokenut sieniharrastaja tai vasta-alkaja, aina löytyy jotain uutta tutkittavaa. Tämän laatikon mukana saat neljä upeaa sienilajiketta, jotka yhdessä tai yksinään voivat muodostaa perustan seuraavalle kulinaariselle seikkailullesi:
Herkkutatit
Juuri korjatut herkkutatit, jotka tunnetaan latinaksi nimellä campāniolus (“pellolle kuuluvat”), ovat maailman monipuolisimpia ja laajimmin käytettyjä sieniä. Viipaloi ne salaattiin, kuullota risottoon tai mausta keittoon suolalla, pippurilla ja valitsemillasi yrteillä. Niiden suosio johtuu niiden uskomattoman mukautuvasta makuprofiilista.
Osterisienet
Osterisienet (Pleurotus ostreatus) kasvavat tyypillisesti ryppäissä ja niiden väri vaihtelee beigestä tummanharmaaseen. Niiden maku raakana on mieto, mutta etenkin hauduttaminen tuo esiin täyteläisen, aromaattisen, melkein fenkolia muistuttavan maun. Hienovaraisemman maun saamiseksi niitä voidaan käyttää myös muhennoksissa, joissa ne sopivat kauniisti suolaisen makuprofiilin kanssa.
Kuningasosterit
Kuningasosterisienillä (Pleurotus eryngii) on tukeva varsi ja kartiomainen hattu, joka on tyypillisesti beigenruskea. Ne vaihtelevat kooltaan 5-12 cm väliltä, ja joskus on saatavana jopa suurempia yksilöitä. Poikkeuksellisen aromin ja maun vuoksi ne tarjoavat pehmeän koostumuksen kypsennettynä. Niiden leipominen tai paistaminen avaa herkullisen umami-maun, joka parantaa kaikkia ruokia.
Shiitake
Shiitake-sienet ovat uskomattoman monipuolisia, ja niillä on kiinteä rakenne ja rikas, erottuva umami-maku, mikä tekee niistä suosittuja maailmanlaajuisesti. Niiden juuret ovat Itä-Aasiassa, ja ne sopivat täydellisesti kaikkeen klassisista keitoista ja haudutetuista ruoista rapeisiin paistoksiin. Kokkaaminen tuo niiden maun parhaiten esille, mikä tekee niistä ihanteellisen aineksen niille, jotka haluavat lisätä ruoanlaittoonsa syvyyttä ja monipuolisuutta. Shiitake-sienet sopivat yhtä hyvin yksinkertaisiin arjen aterioihin kuin kunnianhimoisempiin kulinaarisiin projekteihin.
Säilytys
Jos et voi nauttia kaikista sienistäsi tuoreina, tässä on joitain säilöntämenetelmiä:
Kuivatus
Voit kuivattaa sienet asettamalla ne sanomalehden tai harson päälle ja jättämällä ne kuivaan, pölyttömään, vedottomaan ja lämpöiseen paikkaan, mieluiten aurinkoon, koska sienet voivat imeä D-vitamiinia auringonvalosta. Voit tehdä kuivatuksen myös siihen tarkoitetulla kuivurilla. Kuivatut sienet sopivat erinomaisesti keittoihin ja liemille.
Säilöntä etikassa
Kaikki sienet voidaan säilöä etikassa. Valmista liuos, jossa on etikkaa, vettä, sokeria, suolaa ja kuivattuja mausteita. Kuumenna liuos ja kaada se sienten päälle steriloituun purkkiin. Varmista, että sienet ovat täysin nesteen peitossa. Säilytä kylmässä ja nauti vaikka seuraavana päivänä.
Haudutus
Voit säilöä sienet myöhempää paistamista varten hauduttamalla ne. Kuumenna sieniä 80°C asteisessa öljyssä uunissa tai padassa 20 minuutin ajan. Säilytä ne öljyssä, joka imee umamia ja aromeja. Voit myös paistaa sienet voissa tai öljyssä, jäähdyttää ja pakastaa sellaisenaan. Paistaminen vapauttaa nestettä sienistä, joka mahdollistaa pakastamisen jopa kuukausiksi samalla, kun maku ja rakenne pysyy yhtä hyvänä paistamiseen, patoihin ja kastikkeisiin.
Käyminen
Pakasta sienet -18°C:ssa 24 tuntia, jotta niiden kovat soluseinät rikkoutuvat. Lisää 20 g suolaa pakastesienikiloa kohden. Hiero suola sieniin, ja jätä sienet 28°C asteeseen 5 päiväksi. Varmista, että sienet ovat käymisen aikana nesteen alla. Voit myös tyhjiöpakata sienet jos omistat vakuumilaitteen. Purkkeja käyttäessä peitä tölkit kelmulla ja laita sienien päälle vedellä täytetty pussi painoksi, jotta sienet pysyvät veden alla. Lisää kuivattua merilevää 5 päivän kuluttua maun parantamiseksi. Fermentoidut sienet voidaan kuivata ja jauhaa jauheeksi, jota voidaan käyttää esimerkiksi juureksien mausteena.
Huomautus: Ruokavirasto suosittelee raakojen sienten nauttimista kohtuudella.
Sienten vihreä paratiisi
Emstekissä Luoteis-Saksassa, vain 20 km Bremenistä, on näiden ainutlaatuisten sienien koti! Laadukas viljely on alusta alkaen ollut viljelijöiden horjumaton painopiste. Vuosien mittaan tuotanto on kasvanut vastaamaan kysyntää, mutta ei laadun kustannuksella, joka on edelleen tinkimätön. Nykyään niiden maku on parempi kuin koskaan. He ovat myös vähentäneet pakkausmateriaalien käyttöä, sillä sienet menettävät makunsa, kun niitä säilytetään muovisissa tai ilmatiiviissä astioissa.
Vuodesta 1997 lähtien tämä tila on ollut laadukkaiden sienien koti, ja vuodesta 2003 lähtien sen tuotanto on ollut täysin luomua. Se alkoi herkkutateilla, mutta muut lajikkeet seurasivat perässä piakkoin. Kestävä kehitys on ollut pitkään osa tilan ydinajatusta: kaikki sähkö tulee fossiilivapaista lähteistä, josta suurin osa tuotetaan omilla aurinkopaneeleilla.
Sadonkorjuu tehdään edelleen kokonaan käsin, ja sienet kasvatetaan tilan kotitekoisella alustalla, joka on hankittu lähitilojen raaka-aineista. Sienisadon jälkeen nämä materiaalit palautetaan tiloille, joissa ne toimivat ravinnepitoisena lannoitteena. Tila säilyttää olemuksensa pienenä perheyrityksenä ja ylläpitää läheisiä yhteistyösuhteita alueen muiden tilojen kanssa.
Säilytys ja säilyvyys
Sienet on parasta syödä mahdollisimman pian, mutta jos joudut säilyttämään niitä hieman pidempää, säilytä ne viileässä ja vältä muovipusseja. Sienet jatkavat hengittämistä sadonkorjuun jälkeen ja tukehtuvat muoviin. Säilytä ne sen sijaan jääkaapissa paperipussissa, pahvilaatikossa tai puulaatikossa kankaalla peitettynä. Ne säilyvät hyvin 2–7°C:ssa jopa kaksi viikkoa.
Sienet voivat jatkaa kasvuaan sadonkorjuun jälkeen ja kehittää valkohometta muistuttavaa rihmastoa – tämä on vaaratonta ja osoittaa yksinkertaisesti niiden olevan elossa. Ajan myötä reunat voivat kuivua, mutta tämä ei vaikuta ruoanlaittoon, sillä paistamisen aikana vapautuu yleensä kosteutta.