Kuvaus
Ekologiska shiitake svampar ?? ?
Shiitake har en fast konsistens och en djup umami. De har sitt ursprung i Östasien och lämpar sig för soppor, bräseringar och rörorätter. Shiitake innehåller alla åtta essentiella aminosyror, fettet linolsyra och höga halter av kostfibrer, D-vitamin, kalcium, magnesium, järn och B6-vitamin. Tillsammans bidrar allt detta till svampens rykte om att främja immunförsvaret och förebygga cancer och hjärt- och kärlsjukdomar.
Stekning
Placera svamparna på en mycket het panna för att få vätskan att avdunsta. Låt svamparna ligga utan röra dem i 30-60 sekunder på varje sida innan du tillsätter fett. När du har lagt till fett, testa att vänta lite längre än vanligt innan du rör om i pannan. Det låter svamparna brynas och ger dem en läcker stekyta innan du vänder dem. Om du vänder dem eller rör för ofta kommer svamparna bara att värmas upp och avge vätska, vilket gör att de kokar i stället för att stekas.
Konservering
Om man inte har möjlighet att äta alla svamparna på en vecka så finns det många alternativ för konservering.
Torkning
Svampen placeras på en tidning eller liknande över en värmekälla. Gärna i solen, eftersom svamparna otroligt nog kan absorbera D-vitaminer från solstrålarna. Torkade svampar är mycket lämpliga för soppor och fonder.
Inläggning
Alla svampar passar för inläggning. Gör en lag på ättika, vatten, socker, salt och torkade kryddor. Värm upp lagen och häll dem över svampen i en skållad glasbehållare. Se till att svamparna är helt täckta av lagen. Placera dem i kylskåpet och de är redo att njutas redan dagen efter.
Confitering
Om man vill använda svamparna för stekning vid ett senare tillfälle kan man confitera dem. Det görs genom att värma svampen i en smakneutral olja till 80 grader i ugnen eller i en stekpanna i 20 minuter och sedan lagra svampen på glas i oljan, som också drar till sig umami och arom. Ett annat sätt att confitera är att steka svampen i smör eller olja, kyla dem och sedan frysa in dem. På det sättet avger svampen fukten och kan förvaras i frysen i flera månader. När de sedan läggs i pannan, i en gryta eller en sås har de fortfarande sin härliga, krispiga konsistens.
Jäsning
Frys svamparna i -18 grader i 24 timmar. Detta spränger svampens tuffa och svårbrytbara cellväggar. Tillsätt 20g salt/kg svamp när de fortfarande är frysta. Massera in och låt dem jäsa i fem dagar i 28 grader. Det är viktigt att allt är täckt av svampsaftens lag under jäsningen. De kan även vakuumförvaras i påse om man har turen att äga en vakuummaskin. Om man har dem har dem i en glasbehållare kan man täcka den med plastfolie och lägga en påse med vatten ovanpå, så att allt ligger i vätskan och inte utsätts för luftkontakt. Den femte dagen kan man tillsätta lite torkad tång. Sedan har man en seriös smakgivare från vätskan till soppor och liknande. De jästa svamparna kan sedan torkas, pulvriseras eller användas att strö på ugnsstekta rotfrukter eller liknande.
Förvaring
Svamparna ska förvaras i kylskåp om de ska ätas färska. De ska inte förvaras i plastpåsar då de fortfarande andas och kvävs i plast. Därför rekommenderar vi att du förvarare dem i kylen i en papperspåse, en kartong eller i trälådan med en bit duk över. Svamparna håller sig i 1-2 veckor i kylen mellan 1-5 grader. Svamparna kan fortsätta växa efter skörden och utveckla mycelium som ser ut som vitt mögel. Detta är inget att vara rädd för då det bara visar att svampen lever. Svamparnas spetsar torkar med tiden och blir bruna. Detta är inget problem när det gäller matlagningen, då man vill få ut vätskan under stekningen.
I allmänhet rekommenderar vi för alla svampar att de tillagas och inte äts råa, eftersom de – som alla svampar – är svåra för vårt matsmältningssystem att bryta ner om de inte har utsatts för värme. Svampar har ett högt innehåll av protein och fibrer, vilket gör dem till ett utmärkt alternativ till kött. Dessutom innehåller de höga halter av antioxidanter, essentiella fettsyror och vitaminer som stärker både vårt immunförsvar och kroppen.
Svamparnas gröna paradis
I Emstek i nordvästra Tyskland, cirka 20 km från Bremen, hittar du grogrunden för ett antal mycket speciella svampar! Redan från början vad det goda hantverket som gav svampodlingen sin uppmärksamhet. Under årens lopp har produktionen successivt ökat i takt med efterfrågan och den kompromisslösa kvaliteten har stått i fokus under hela resans gång. De är idag bättre än någonsin på att locka fram det bästa ur de små svamparna. De är, precis som vi, angelägna om att minimera förpackningarna. Svamp har nämligen visat sig tappa smaken i plast och lufttäta förpackningar.
Den här gården har producerat kvalitetssvamp sedan 1997 och sedan 2003 är produktionen helt ekologisk. År 2018 certifierades de också av Naturland Fair. Det började med deras champinjoner, och de andra svamparna följde snabbt efter. Det gröna tankesättet har länge varit en del av gårdens DNA: de får till exempel all sin el från fossilfria källor och majoriteten kommer från deras egna solpaneler.
All skörd sker fortfarande för hand, och svamparna får växa i gårdens egentillverkade substrat. Substratet baseras på råmaterial från andra gårdar i området. Efter svampskörden skickas materialet tillbaka där det används som gödsel. Platsen är fortfarande i anden samma lilla familjejordbruk, och ägarna sköter den och sina samarbeten därefter.